[カテゴリー]:素材
４ヶ月ぶりの近海天然本まぐろ
千葉県銚子沖産 ２２６キロ扇には カマから二桁６．９キロ 単価２４０００円 １６５６００円８月、９月にも大間産、塩釜産など 見てきましたが まだまだ脂の入り方きめの粗さ しっとりかんがないので 見送ってきましたが これなら女神様に喜んでい・・・
- 2006年10月06日
キレイキレイにしてからね
いくらを一粒一粒綺麗にしました。二腹、２キロ弱、１時間かかります。ざるに上げて、赤く綺麗な色に戻るまで、そっとします。３０分待ちます。それから 合わした出しに漬けます。これも３０分ぐらい。出来上がり！ごくろうさん明日のあるでぇ〜・・・
- 2006年10月05日
高級食材始まり
２．８キロ 天然トラフグ 単価１８０００円 ５０４００円（税抜き）さすが 天然 赤い く の字が出てますねえ〜素晴らしい 白身魚の条件ですねぇ〜１１時に〆ましたので 上身にするのは１８時半に決定です。甘みが出るのは あ し た残れば 大将・・・
- 2006年09月29日
自家製いくら
サケ（シロザケ）の卵巣。ぼちぼち仕込み致します。（１年分またやるの〜）生のいくらから一粒一粒丁寧にほどいて、卵巣の膜からの血をきれいに取り除くこの仕事が じつにしんどいのであ〜る ここ２，３年は あやこさんの仕事にしています。川で生まれて・・・
- 2006年09月29日
アオリイカ
ケンサキイカからアオリイカに変わります。どちらも 産卵期が 夏なのですが前者は 産卵の後かなり痩せます。後者の方は 産卵を済ませ 肉付きが良くなってきましたのでどうでしょう １０月、１１月ぐらいまではアオリかなもうそろそろスミイカ（大阪で・・・
- 2006年09月27日
産卵間近
あわびの事です。旬の夏を過ぎると栄養が生殖器に向かいます。そう このクロアワビも 雄、雌がいます。（昔の人は知りませんクロアワビは 全部 雄だと思っておられます）雄は、肝のまわりに白い精巣（写真は黄色く見えますが）雌は、緑色の卵巣を、だん・・・
- 2006年09月25日
連休明け一発目
ここまでに掛かった時間は１時間半。米を洗って ４０分ほどシッカリおか上げして 水を吸わしてその間に 釜に水を計って入れて その間に 玉子を焼いて 焼き終えたら ご飯のスイッチオン炊く、蒸らしに３５分その間に 店の掃除だけど今日は 休み明け・・・
- 2006年09月19日
こはだにいわしで腱鞘炎に
秋のこはだ 扇に入荷２ｋで４７尾 頑張りました。また腱鞘炎にさせる気か！キロあたり２５００円と春のこはだに比べるとちょっと お高いです７月末〜のしんこは 手に入らなかったから本日の女神様は運がいい いわしもあるから 光物好きにはたまらん・・・
- 2006年09月07日
山口県産天然とらふぐ800?
まだまだ アカンと思っていたけどヤッパリ でした。お腹には小さい真子もありまし たから 来年の3月ぐらいまで 我慢しま ・・・
- 2006年09月05日
ジャパニーズの
8月31日 赤貝 帰って着ました。左の4つが徳島県産 右の6つが長崎県産貝自体は大きいですが 身はまだまだ熟してませんしかし 岩がきも無くなったし 扇の貝シリーズは蒸しあわびと赤貝でいきます。それと今日は初物の青森県産の天然のぶりもありま・・・
- 2006年08月31日
タイラギ（タイラガイが訛って）が和名です。
身を取り出した 貝殻です。愛知県三河湾産。毎年なら11月頃からの日本産の水揚げですが少し 早いですね。貝柱で通ってます。かなり大きな タイラギです。綺麗なはずし方 わかるでしょ 危ないからマネしないでね。・・・
- 2006年08月21日
内紫（うちむらさき）って言うんです。
貝の少ない あつ〜い夏 新入りのうちむらさきさんです。大アサリ の俗称は 伊勢 三河湾あたりの呼び名です。若狭湾あたり では ハシダテガイ といいます。貝殻の内側が こんなに濃いむらさき色なんですね。昔の人って素晴らしい 名づけ親様でおら・・・
- 2006年08月03日
いいシャコも少ないのだ。
若狭のシャコですが、かるく蒸し上げて 少し冷めてから はさみで殻を剥きやすいように入れます これが結構大変なんです。だから 大将の手のかかった商品は ちゃんとした女神様だけに 召し上がってほしいのです。これから だしを作って 漬け込み・・・
- 2006年07月12日
秋まで待てないサンマ君
こんシーズン初入荷。1尾800円仕入値去年よりもかなり安いです。ちなみに1500円してましたから。本日も運のいい女神様のお腹の中に消えちゃいます。だけど 早すぎる まだ 梅雨明けもしてません・・・
- 2006年07月11日
夏の白身は 真子鰈か これ
正式名キジハタ（雉羽太）雉のような体の 色模様が名の由来です。関西では アコウ って呼びます。夏の白身の最高級魚です。本日扇のアコウは１．１キロあります。この大きさのクラスの相場は キロあたり ７０００円になります。夏の白身に 鯛 平目 ・・・
- 2006年07月07日
宮津産のとり貝
7月の解禁により初入荷。1番の大きさだけの物を触ってます。だいたい1個２４０ｇ〜２６０ｇあります かなり重く感じます。身の厚みも舞鶴産に比べても素晴らしいです。もうすぐとり貝も 終わります。まちがいなし。それはそうと 最近天然の車えびが少・・・
- 2006年07月04日
蒸しあがった毛がに
蒸し器の中には あわびさんが 蒸されていますが 仕込みも少ないので ブログがてらブレイクしてます。写真の奥は煮ほたて 煮かきです。もう少し冷めてから 包丁入れて 剥き身にしますね包丁入れて15分大将一人で頑張りました（いつもはあやこさんに・・・
- 2006年06月29日
いい穴子の少ない時期です
穴子の仕込みです。ここまでの手当ての時間 1時間40分。これから煮込みます。すると 扇のとける穴子の出来上がりです。昨晩のNHKのプロフェッショナル（再放送）見ました。そのとおりです。創業者は寝れません。失敗は成功のもと です。失敗を恐れ・・・
- 2006年06月22日
長崎県の赤うに。もう少し待てば若狭産も来るぞ！
そろそろ うに のシーズンですよ。日本海の赤うに これを知ってる方はなかなかです。うにって卵巣って思い込んでる方がおられますが 実は男の子も居られます。この状態は 卵巣にもなり 精巣にもなる未成熟の生殖器です。10月ごろになると成熟します・・・
- 2006年06月10日
島根県沖 １７０キロホンマ
これが最後の近海天然本まぐろ手に入りました。綺麗に手当てするのにあやこさんと二人でしっかり2時間かかりました。更新するのに1日遅れました。この次は10月下旬ぐらいになりそうです。偽者はたくさんありますが（スペイン、奄美、オースト）お口に入・・・
- 2006年06月01日