扇寿司
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[年月]:2006-09

高級食材始まり

2.8キロ 天然トラフグ 単価18000円 50400円(税抜き)さすが 天然 赤い く の字が出てますねえ〜素晴らしい 白身魚の条件ですねぇ〜11時に〆ましたので 上身にするのは18時半に決定です。甘みが出るのは あ し た残れば 大将・・・

2006年09月29日

自家製いくら

サケ(シロザケ)の卵巣。ぼちぼち仕込み致します。(1年分またやるの〜)生のいくらから一粒一粒丁寧にほどいて、卵巣の膜からの血をきれいに取り除くこの仕事が じつにしんどいのであ〜る ここ2,3年は あやこさんの仕事にしています。川で生まれて・・・

2006年09月29日

アオリイカ

ケンサキイカからアオリイカに変わります。どちらも 産卵期が 夏なのですが前者は 産卵の後かなり痩せます。後者の方は 産卵を済ませ 肉付きが良くなってきましたのでどうでしょう 10月、11月ぐらいまではアオリかなもうそろそろスミイカ(大阪で・・・

2006年09月27日

チョッちゃんは、もうじき100歳

本屋さん三軒まわつて やっと手に入りました。まだ 44ページのところですが 大将の読む本って みんな芯は同じやなぁ〜って思います。好きな事を好きなだけ思った事はすぐ行動そんな人 大将のひとりふたり知ってますから とっても尊敬しています。つ・・・

2006年09月25日

産卵間近

あわびの事です。旬の夏を過ぎると栄養が生殖器に向かいます。そう このクロアワビも 雄、雌がいます。(昔の人は知りませんクロアワビは 全部 雄だと思っておられます)雄は、肝のまわりに白い精巣(写真は黄色く見えますが)雌は、緑色の卵巣を、だん・・・

2006年09月25日

運動始めました

五年ぶりにゴルフクラブにぎりました。たったの140球ですしかし 5年ぶりだからダメかなぁ〜と思ってましたが、昔とったキネヅカですかねぇ〜まぁまぁ〜芯食ってましたよ でもドライバーが昔のまんまです あやこさん曰くもっとゆっくり!!素振りはい・・・

2006年09月24日

チャッカマン

 ぼちぼちダメになりましたので 新しくなりました。上のが14年ものです。まったく同じ まだ売ってました。違う所はメイドインジャパンの大きさだけかな?ガスコンロに火を付けるやつですが 本当に重宝しています丁稚の時から これを使って・・・

2006年09月22日

連休明け一発目

ここまでに掛かった時間は1時間半。米を洗って 40分ほどシッカリおか上げして 水を吸わしてその間に 釜に水を計って入れて その間に 玉子を焼いて 焼き終えたら ご飯のスイッチオン炊く、蒸らしに35分その間に 店の掃除だけど今日は 休み明け・・・

2006年09月19日

正直

20年間お付き合いのある包丁屋さん当時と変わらず おやじさんひとり仕事で ほっとしますね本日は 出刃と柳の柄を 新品に交換と 新しい出刃を買いに行きました。柄の交換風景 手際のよさ 白髪の美しさ こんな仕事も無くなるのかなぁ〜と思うと寂し・・・

2006年09月18日

三重県産の小さなやつみ〜つけた

はまぐり出て来たよ〜 茨城県波崎産は11月ぐらいからです。小さいから 生で剥き身にするのはハードなので 水から弱火でゆっくりと開くまで付きっ切りです。こういう 手間ものの仕事をしなくっちゃ 明日から19、20まで漁がないかも台風が近づいて・・・

2006年09月16日

ちょっと 火、水曜 ひま 出直し

時間が余れば やる事は ひとつ きれいきれい 頭の先から 爪の先までひとりで剃るのも はじめは難しかったけど 5年も6年もやってれば カイカン爪なんかも ほとんど深爪です。本日 木曜日は おかげさまで仕事させていただけます。とは言っても日・・・

2006年09月14日

いつまでも夏休み。若いっていいよねぇ〜

天気予報では昼から雨なのに 降らなかったよ そんなにっていうことで 友達のT邸で バーベキューといっても 外で焼いてもらって中で食べるっていう 汗をかかないメタボリック大将でした。しかし このそうとけいの二人は 暗くなっても 元気です。火・・・

2006年09月11日

9月8日は扇寿司の誕生日です。

  今年もこの日がきました。26歳のあの時が昨日のように蘇ります。あの時に誓った事を 今もしっかり貫いている志を これから先も真っすぐにいい食材をちゃんと手を加えて お客様に召し上がっていただく それだけ お金儲けがしたいとか 店を流行ら・・・

2006年09月08日

こはだにいわしで腱鞘炎に

秋のこはだ 扇に入荷2kで47尾 頑張りました。また腱鞘炎にさせる気か!キロあたり2500円と春のこはだに比べるとちょっと お高いです7月末〜のしんこは 手に入らなかったから本日の女神様は運がいい  いわしもあるから 光物好きにはたまらん・・・

2006年09月07日

福井の小浜も休み(東京の市場に合わせやがって)

S銀行に所用で京都まで(滋賀にはないから)その前に 軽く腹ごしらえランチ終了2時ぎりぎりに入店(やっと来れました安道さん)ボッカ デル ヴィーノデザート完食で 思い出しました。デジカメまた忘れてました。帰りにはこんな車5ナンバーなんですね・・・

2006年09月06日

山口県産天然とらふぐ800?

まだまだ アカンと思っていたけどヤッパリ                          でした。お腹には小さい真子もありまし                          たから 来年の3月ぐらいまで 我慢しま          ・・・

2006年09月05日

シャトームートンバロンヌフィリップ78

 抜詮に苦労しましたが 無事済みました。澱も全部グラスに注いで この色です。ロゼみたいな しかし香り 味 やさしいブランディー そう初めて飲む そんないい経験かずえさん曰く コーヒーの味わい。カメラ枠から逃げたのが石*君です。お・・・

2006年09月04日

おいしかった

9月最初の休日 掃除してます。椅子の足の底にスポンジ付けました。だって 椅子を引きずって嫌な音鳴らす客がいるもんで こんなんしました。それから カウンター磨いてお風呂洗って いつもどうりの休日 夜は 19時半に スポンタネさんに予約いれま・・・

2006年09月04日
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