扇寿司
 


   

琵琶湖湖畔から程近い新興住宅地の中。初めてならまず自力ではたどり着けない場所である。しかし、主の高森敏和さんの腕を知る客たちはアクセスの不便さを嘆きながらも通ってくる。

魚の仕入れは、京都の中央市場のほか、若狭から持ち込みの魚屋で。ネタケースの中央に鎮座していた巨大なとり貝も「若狭で揚がるやつ。すごいおいしいんやけど、今日は1個しかなかった」と残念そう。このほか、鯖や剣先いかも若狭物を入れている。

 



高森さんの寿司は、見かけは愛想なしだが、口に入れると非常に饒舌。魚の質や鮮度だけでなく、きちんと手をかけたネタの旨さも身上だ。徹底的な下ごしらえですっきりした味を創り出す煮穴子や、ふくよかさ満点の煮はまぐりや煮牡蛎、白身の昆布〆の味加減などにはファンも多いが、「どれももっとおいしくしたいと思ってるんでいろんなつくり方を試してます」とのこと。たとえば、イクラは保存方法を工夫して、旬の筋子から1年分を仕込めるようにしたので以前よりおいしいものが出せるようになったという。

寿司だけならその日のネタをひと通り食べて満腹しても確実に1万円以内。わざわざ足をのばす価値は十分だ。(文・松本葉子)





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