扇寿司
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[年月]:2006-03

あわびもこれからです。

これから〆て30分ぐらい体液を出し切ってからタワシで綺麗に磨きます。それから蒸し器に入ります。6時間待ち・・・

2006年03月31日

小肌 水洗い完了。

52尾の小肌これから卸して 塩しま〜す。鱗を取るこの動作が右手首を痛めます4月2日の休みは体を労わろうと思います。・・・

2006年03月31日

真子鰈です。

関西ではアマテ鰈といいますがこれから9月ぐらいまでの夏の白身魚の代表です。大分県日出(ひじ)の名物城下鰈はこの真子鰈です。1K350Gありますこれから〆ます。・・・

2006年03月31日

天然の車海老が来たよ。

本当に春ですよ。これが無くなって4ヶ月経ちました。みんなよく待ってくれました でももう少し待てばスーパー車海老三重県安乗産がやって来ますから。日本人は昔から我慢と辛抱です。このオレンジの内子が甘いんです。・・・

2006年03月30日

この季節は真だこも妊娠です。

飯だこです。塩を使わず綺麗にヌメリを取って蒸しただけです。蒸し汁はいつもどうり大将が飲みました(濃いねぇ〜)。本日でみぃ〜んな無くなります。早くからのご予約ありがとうございます。豆ちゃん 山崎くん 三宅さん ・・・

2006年03月29日

波が高く時化です。

もう4月になるというのに日本海側が冬型になる為30、31日とお魚少なくなります。だけど本日2、3週間ぶりのいわしです明日からの食べごろになります。明日予約を戴いてる ヒューマン 佐竹先生 確保しました。どうぞ・・・

2006年03月29日

大津出身の力士です。

鳰の湖3月場所お疲れ様でした。久ぶりですね。出世よりも怪我、お体に気を付けて稽古に勉強に励んで下さい。山口先生の愚痴は流して結構ですから、でも先生のお言葉は頭に入れといってね、ああ見えても大人ですから大将も心配掛けてますから、親方にヨロシ・・・

2006年03月28日

日本海金沢産です。

あぶらは薄いですがやっぱり近海天然本まぐろはやめられません。いいものは見た目が美しいです。さあこれからが大変です。仕事仕事女神様に逢えるように。・・・

2006年03月27日

りん洸さんにて。

まきの大将と移転1周年のお祝いです。いろんなお話が出来てよかったです。10年後トップになって下さい。荻原さんありがとうございます。・・・

2006年03月27日

おお先生お見えになりました。本田先生と共に。

とり貝の肝です。(今週はこんなの初めてってばっかりでした)NのY先生これにシャンパンおいしかったでしょう。その後も白ワイン赤ワインと白木のカウンターに合うでしょう。それに扇のパンフレットの件にもご意見頂きありがとうございました。・・・

2006年03月26日

本物のすし屋の貝シリーズを

わたしの記憶が確かなら貝が苦手の女神様は短命です。タウリン、ビタミンB1、鉄分等、たくさん含まれてますので口から摂取して下さい。ちなみに大将はシジミに凝っています。・・・

2006年03月25日

こはだです。

本日はいい天気で仕込み日和となりました。46尾がんばりました。・・・

2006年03月24日

扇寿司の梅肉です。

和歌山県日高郡みなべ町の岩本食品のはちみつ梅を種だけを取ってフードプロセッサーでペースト状にするだけです。コストは掛かりますが美味しいですよ。・・・

2006年03月23日

とり貝の肝も初体験して下さい。

本日も5つだけひも、きも、ありますよ。このとり貝にこんなに早く出会えるなんて知ってる人はこう言うでしょう、セクシーって、大将は分かります、このくびれた腰つき、尖がったつま先、とり貝フェチにとってはやめられません。・・・

2006年03月23日

結構時間かかりました。

みる貝から始めます。にぎりに使うのは水管の部位です(1番上)あとは2番目がひも、3番目が本体、4番目が貝柱です。皆さんも本物のみる貝に出会ってください。・・・

2006年03月23日

昨日より大きいよ

昨日もとり貝はあったんですけど(5個だけ)すぐ売り切れましたけど、本日はみる貝(これが本物)もありました。これから仕事しますね(苦笑い)。・・・

2006年03月23日

30尾仕込みました。

かすご(春子)です。真鯛の稚魚で関西で言う小鯛の仕込みとは違います。すべてにぎりの為の仕事ですからすし飯とのバランスを考えての仕事をしますので1度お試し下さい。・・・

2006年03月22日

干瓢炊いてます。

干瓢を水に浸して戻してからです。塩で揉んで合わせ醤油を作って煮汁が無くなるまで4時間程かかりました。休みの日はこの辺にして体の手入れをしま〜す。・・・

2006年03月19日

水あめも吉野葛も入りません。煮詰めです。

昨日の穴子の煮汁を漉して12時間弱火で穴子の煮詰めが出来ました。この鍋が大変です。煮詰めはビンに移して鍋に水を張って沸かします。こうすると鍋が綺麗に洗えます。すし屋って大変です。・・・

2006年03月18日

津軽下北半島のますのすけ

日本名ますのすけこの名前の方が判るかなキングサーモンです。3.6K と小さいでけどカナダ、ノルウェー産とは全然違います。この所天然近海本まぐろが入荷しないため赤身の代わりです。・・・

2006年03月18日
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