扇寿司
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[年月]:2006-10

ジャック セロス90

休日でも10時には 店入り 椅子をお天と様に浴びせます 12時過ぎには雲が増えてきたので 撤収それから Y.Tファミリーと大津プリンスホテルへ ワインの試飲会 たくさんの人でした14時過ぎからまた店に戻り 飲酒運転できませんから Pはお預・・・

2006年10月30日

ブリの仲間

2.5キロの日本海若狭のヒラマサ(平政)外観は ブリに似ていますがそれに比べるとかなりスリムに見えます。身は 淡い赤みがかった色で しっかりしていて 鰤よりにぎりのバランスがいいです。天然の魚の皮ひきは 脂の質が違うので 銀皮を残すのがテ・・・

2006年10月29日

チュウバイワシ(中羽いわし)

10年〜20年周期で 好,不漁が繰り返される いわしです。大将がいつも店で言っている 青背の魚と貝類は食べてください!その中のいわしが一番メニューに上りにくいので これを逃すと来年の夏まで(子いわし)たぶん ないと思いますから食べといたら・・・

2006年10月27日

関西では くもこ だって

マダラの精巣 くもわた、キクコ、タチ、タツコって呼ばれています。魚へんに雪でタラ 雪の降るころに獲れる魚ですから まだまだこれからですが見た目良かったんで 扇では初物です(山陰 香住産)身質は淡白で 鮮度落ちが早いので お店ではあまり使い・・・

2006年10月25日

明日は久しぶりの雨

綺麗じゃないと気が済まない大将だから ゴシゴシやってますこんな事やり出したら 時間が経つのははやいものです。好きな事は特にお店の掃除も14時には終わりにして、気になっていたかれらかぶのオイル交換だって先週 夏が過ぎたしオイル交換しに来てね・・・

2006年10月22日

若狭のわたりがに

正式名 ガザミ5月〜10月までの漁です。写真は女の子です。寿命は推定2年です。これから 深い所(20m)で越冬しはります。味の成分的には車えびに 似ています(アミノ酸が)身を取り出すのはこれがメジャーな蟹とは違い 物凄く大変です。(あやこ・・・

2006年10月20日

スポーツの秋

涼しくなってまいりました。しかし 昼間は暑いよ!だから日陰を見つけてやってます。電動カンナにも慣れて来ました。しかし細かいところは やっぱり昔ながらのカンナで 微調整しなければなりません。こんな事 学校ではしませんから 刃を出すのと 引っ・・・

2006年10月19日

する事ないし

本日も良いお天気でやる事をやってますよ涼しくて たくさん動いても 前みたいに汗だくには ならないね 気持ちいいーこの後 土間は雑巾で 水をふきとり 乾かしてから 椅子等備品を店の中に 直していきます。それから外で 2番目に好きな事をやりま・・・

2006年10月16日

10月の

手前のあんこうの肝が ほしいばっかりに たくさんのそれ以外が生まれます。5.1キロの日本海若狭産のあんこうです。(そうあの石田商店)七つ道具の一番手であり珍重されるあん肝やっぱり まだ早いですね〜5.1キロの魚体で こんだけのあん肝しか手・・・

2006年10月13日

こはだ だよ

脂の少なめで 45尾水洗いOK!これから 2枚卸に25分ぐらい付きっ切りそれから 皮目を上にして 綺麗に並べて 塩をふります。ひっくり返して身を上にして塩ふりします。それで20分待つんだよ。さすがに水曜日。お魚少な目。でも 仕込みしたなぁ・・・

2006年10月11日

読書の秋

ホスピタリティとは 心のこもったおもてなし が営業、サービス、売り上げ(金)につながってるよ 教えてあげるよっていう教科書なそうなしかしこれが うそです。この教科書はこううたっています100人中、95人の人を満足させられること。大将は、2・・・

2006年10月09日

4ヶ月ぶりの近海天然本まぐろ

千葉県銚子沖産 226キロ扇には カマから二桁6.9キロ 単価24000円 165600円8月、9月にも大間産、塩釜産など 見てきましたが まだまだ脂の入り方きめの粗さ しっとりかんがないので 見送ってきましたが これなら女神様に喜んでい・・・

2006年10月06日

キレイキレイにしてからね

いくらを一粒一粒綺麗にしました。二腹、2キロ弱、1時間かかります。ざるに上げて、赤く綺麗な色に戻るまで、そっとします。30分待ちます。それから 合わした出しに漬けます。これも30分ぐらい。出来上がり!ごくろうさん明日のあるでぇ〜・・・

2006年10月05日
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