[カテゴリー]:素材
日本海若狭産のあじです。
これに出会ったら他のあじは使えません。頭と尾を落として魚体の中にある血液をしっかり出し切ってから卸したのが この状態です。この後かる〜く塩 酢で扇のあじとなります。にぎりは バランスです。・・・
- 2006年04月01日
待ってました。
今週2回目の淡路島由良のうにです。ちゃんとしている生産者のうには綺麗です。武田政和さんありがとうございます 大将もちゃんとした女神様に召し上がって戴きますので安心して下さい・・・
- 2006年04月01日
あわびもこれからです。
これから〆て30分ぐらい体液を出し切ってからタワシで綺麗に磨きます。それから蒸し器に入ります。6時間待ち・・・
- 2006年03月31日
小肌 水洗い完了。
５２尾の小肌これから卸して 塩しま〜す。鱗を取るこの動作が右手首を痛めます4月2日の休みは体を労わろうと思います。・・・
- 2006年03月31日
真子鰈です。
関西ではアマテ鰈といいますがこれから９月ぐらいまでの夏の白身魚の代表です。大分県日出（ひじ）の名物城下鰈はこの真子鰈です。１K350Gありますこれから〆ます。・・・
- 2006年03月31日
天然の車海老が来たよ。
本当に春ですよ。これが無くなって４ヶ月経ちました。みんなよく待ってくれました でももう少し待てばスーパー車海老三重県安乗産がやって来ますから。日本人は昔から我慢と辛抱です。このオレンジの内子が甘いんです。・・・
- 2006年03月30日
この季節は真だこも妊娠です。
飯だこです。塩を使わず綺麗にヌメリを取って蒸しただけです。蒸し汁はいつもどうり大将が飲みました（濃いねぇ〜）。本日でみぃ〜んな無くなります。早くからのご予約ありがとうございます。豆ちゃん 山崎くん 三宅さん ・・・
- 2006年03月29日
波が高く時化です。
もう４月になるというのに日本海側が冬型になる為３０、３１日とお魚少なくなります。だけど本日２、３週間ぶりのいわしです明日からの食べごろになります。明日予約を戴いてる ヒューマン 佐竹先生 確保しました。どうぞ・・・
- 2006年03月29日
日本海金沢産です。
あぶらは薄いですがやっぱり近海天然本まぐろはやめられません。いいものは見た目が美しいです。さあこれからが大変です。仕事仕事女神様に逢えるように。・・・
- 2006年03月27日
こはだです。
本日はいい天気で仕込み日和となりました。４６尾がんばりました。・・・
- 2006年03月24日
扇寿司の梅肉です。
和歌山県日高郡みなべ町の岩本食品のはちみつ梅を種だけを取ってフードプロセッサーでペースト状にするだけです。コストは掛かりますが美味しいですよ。・・・
- 2006年03月23日
とり貝の肝も初体験して下さい。
本日も５つだけひも、きも、ありますよ。このとり貝にこんなに早く出会えるなんて知ってる人はこう言うでしょう、セクシーって、大将は分かります、このくびれた腰つき、尖がったつま先、とり貝フェチにとってはやめられません。・・・
- 2006年03月23日
結構時間かかりました。
みる貝から始めます。にぎりに使うのは水管の部位です（１番上）あとは２番目がひも、３番目が本体、４番目が貝柱です。皆さんも本物のみる貝に出会ってください。・・・
- 2006年03月23日
昨日より大きいよ
昨日もとり貝はあったんですけど（５個だけ）すぐ売り切れましたけど、本日はみる貝（これが本物）もありました。これから仕事しますね（苦笑い）。・・・
- 2006年03月23日
３０尾仕込みました。
かすご（春子）です。真鯛の稚魚で関西で言う小鯛の仕込みとは違います。すべてにぎりの為の仕事ですからすし飯とのバランスを考えての仕事をしますので１度お試し下さい。・・・
- 2006年03月22日
津軽下北半島のますのすけ
日本名ますのすけこの名前の方が判るかなキングサーモンです。３．６K と小さいでけどカナダ、ノルウェー産とは全然違います。この所天然近海本まぐろが入荷しないため赤身の代わりです。・・・
- 2006年03月18日
５時半には間に合いません。
6時間経ちましたよ。いいブランドのアワビは蒸しても小さくなりませんねぇ。まだまだ夏のアワビほどの柔らかさじゃありませんけれど、もう後５ヶ月もすれば本当のアワビに出会えますから。なんでもいい時期悪い時期があるようにね。人もそうだね。・・・
- 2006年03月17日
４日ぶりの穴子。かなり時化です。
穴子も１９本炊き上がりました。綺麗にぬめりを取って２５分煮込みました。冷めたら割れないように並べます。毎日仕込みと掃除ばっかりの大将でした。・・・
- 2006年03月17日
大変、たいへん、はまぐりだー
茨城県波崎のはまぐりです。生の状態から綺麗に剥き身にする事で貝柱も美味しいですから、明日ぐらいから食べごろです。・・・
- 2006年03月17日
本日は２つで１３００G蒸してる最中です。
このアワビは3月16日の577G鳥取産です。殻から外して綺麗にタワシで磨いてから（これが結構しんどいです。）6時間蒸すだけです。その蒸し汁を召し上がった女神様は分かりますよねぇ。・・・
- 2006年03月17日