休んでる間にーちょっと早いんとちゃう

日本海　若狭の赤うに淡路の裏うにもいいですが　やっぱり夏はこの赤うに　まだまだお客様のなかには冬が旬だと思っておられる方が多いようで・・・これは知ってる方だけでいいと大将は思います。とりあえず一番の違いはなめらかさあと香り　やさしさ毎年9・・・

2007年05月15日

また緊張するー

宮城沖塩釜産２４０キロ近海天然本マグロ入荷先日の勝浦産とは別もんですね〜　水気もないし天ば（赤身）の濃さ（黒味）が違います。4月の近海ものとは思えないぐらいです。解体するのに1時間半しっかり掛かりましたほんとうにマグロは神経を使います。つ・・・

2007年04月21日

今シーズン初

390ｇの淡路のはもこれぐらいか、460ｇほどの小さい目が、落としにはいいでしょうこれ以上大きいと骨が気になります（いくら骨切をしても）腹骨をすくとこです骨切終わり落とし（湯引き）終了。脂がきれいですね。中国、韓国とは違います丘上げして水・・・

2007年04月19日

うめぼし

和歌山の美味しいうめぼしを　フードプロセッサーでつぶすだけ明日からのはものパートナーを仕込みしました夏のはもに比べたら、まだ皮、骨が硬いですが　この時期のはも好きですもちろん輸入ものは使いません　近海もんをはもがよかっても梅肉が　赤い赤い・・・

2007年04月18日

日本海石川県

4月からの王様来ましたーこの貝の色合い、まさしく日本海です、こぶしより一回り小さめですが、大きいのは入荷したり、しなかったりとまちまちではありますがこれが出て来たら、これしか使いません、太平洋側は終わります、愛知県三河産に比べたら、10倍・・・

2007年04月16日

白貝

車えびは夏に交尾、産卵するのでその前の　５，６月が背に内子をもつので美味です（オマールも内子たっぷりで美味）すし屋で近年おどりとか言って生のえびを出すところがありますがブーだよ火を通して赤くなるやつは赤くした方が甘みが増します車えびは他の・・・

2007年04月11日

はやっ

ほんとにもー岩がきですよ　まだ九州の南の方のやつですが中身はあたりはずれありますが　好きな方にはたまりません　結構開けるのに苦労します天然の車えび　入荷も少なく大少がありますが　それは仕方がありません　あと1ヶ月もすれば三重県安乗産が出て・・・

2007年04月07日

和歌山県勝浦産

120キロの天然本まぐろ　2ヶ月ぶりの入荷　随分と近海ものがないので他のすし屋さんほとんどが養殖まぐろを使っています。食べてどうの、こうのじゃなくて見た目が違います。とくに天場（赤身）が違います。分かりやすいのが2日、3日おくと変色の仕方・・・

2007年04月05日

帰国

アカムツ（のどぐろ）７８０ｇうすい塩で３０分ほど水で洗い骨を抜いた状態琵琶湖産の稚鮎これも塩打ち酢にとうし寝かせますっと言っても本日の客人用の商品ですから後６時間に食べごろになるかはわかりませ〜んだって昨日本日用のすばらしいいわしが売り切・・・

2007年03月24日

こんな時に

こはだです。ころあいの大きさでなんと９１尾。水洗い（鱗取って、頭落として、腹出していつでも卸せる状態）に１時間二枚卸（指の後ろの状態）に４０分かかりました。これから塩打つのに何分かかるかなぁ〜とか考えつつ　まな板、包丁を洗ってたらやっちゃ・・・

2007年03月21日

いいよこれ

ケンサキイカ　江戸ではアカイカ　山陰はシロイカだって小浜の石田商店さんがこれだけのため　トラックに乗って大津まで　ご苦労様です。ひさかたぶりに　素晴らしいいかにぎらしてもらえます。本日ご予約のＹ井先生ラッキーしかし他のすし種あんまりってい・・・

2007年03月10日

日本海のさばみーつけた！

敦賀網元直送鮮魚お客様の紹介で教えていただいた　魚屋さんから電話がありました1ヶ月半ぶりに入ったのでとりあえず見て下さい！との事で水洗いまでさせていただき急いで店に戻って　仕込みしました。やっぱ日本海　身質が違うねありがとうございます　Ｍ・・・

2007年03月09日

サケ目サケ科サケ属最大に大きくなる

日本名鱒之介　別名キングサーモン4月〜6月に市場に入荷されます。漁獲は少ないです　サケ属の中ではサクラマスの次の漁獲量なので　高価であります。ほとんどはアラスカ、カナダからの輸入月曜の仕込みフルでした。これは予定どうり　明日（水）明後日（・・・

2007年03月06日

こんなん出ました

天然の３キロのふぐから６２０グラムの白子（精巣）　男の子だったのね前日の春一番の風のため　きれいな魚介が少ないので　予約の客人によかれと思い残れば大将が責任とるつもりで　買っちゃったのだ　案の定高価な品物であるゆえ　大切に守をいたします　・・・

2007年02月17日

寝られません

午前１１時のお約束の品　　２０分前に出来ました先週には　２つのご注文が前日の変更で・・・またその日が忙しかったので　ちらしの段取り　出来ませんでした朝早く起きてやらねば　それどころか・・・１時間半ごとに目覚めます　彼女のせいで　こんな時に・・・

2007年02月14日

天然のほたて貝初入荷

まだ少しサイズが小さいですが　養殖ものと違って身の色、ねばりのある身質が違うよしかし　貝類の養殖は　えさをやるわけではありませんので　違いの分かる方は少ない扇では　煮ホタテとして　にぎり、つまみにしていますメインは貝柱（閉殻筋といってアサ・・・

2007年02月13日

若狭のぐじ

うろこをキレイにとった状態です。ぐじのうろこはたいへんだよ〜これから三枚におろして　骨蒸しに使う部分と　昆布締めにするやつに分けて塩をうちます　ここをここコーかなり軽い塩うちです　以上　２時間まち　その間にお昼ご飯いただきまーす。大将のお・・・

2007年02月09日

活シャコ

まだまだ２月ですが　やって来ました。今年は何でも早いよー旬は５月と８月の産卵期の子持ちが有名ですが　活のシャコはこれからが手間もんで釜蒸しにします　大小ありますが　勘によると７分半　　するとあつあつを並べます。蒸しあがりは丸まってるから　・・・

2007年02月09日

いい穴子が来たー

ここ二週ほど　風強　だった為　いい生産者のいい穴子がなかったから　気使いました穴子も炊き終わり（煮込み穴子）　６時間弱火にしてから小さい丸鍋に漉してからさらに３時間弱火中です　ここからは目が離せません煮つめ　完成間近！扇の穴子はチョー手間・・・

2007年02月08日

スペシャル

10時10分今出来上がりましたよ昨日もいい酒が飲めました。仁妙ちゃんへのこころづかいもありがとうございます。ひさしぶりの雪景色を見ながらの扇のちらし　いいなぁ〜大将はこしらえるだけで　食べた事ないですーひとり仕事やから　後半すし種を小さく・・・

2007年02月02日

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