扇寿司
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[カテゴリー]:素材

和名 ミルクイ 知ってたー

まるまる1ヶ月は早いけど三河産。名前の由来は、海藻のミルを食うという意味です。関西ではあまり出ませんが、江戸では貝類と言えばこれ本みるです。姿も扇の形で美しいですし、なんといってもこのむらさき。美しすぎです。近年は韓国から、かなり輸入され・・・

2007年08月27日

あついね

あつ〜い日が続きます。水道水も熱いから氷水を作ってからのお手当てです。久々のこはだ(しんこクラスです。)脂も少なめであるが、きれいなピンク色。よくあったね。東京に行ったらもっと高く売れたに、運が悪かったね。大将と出会って。でもね、わかって・・・

2007年08月07日

出身地不明

そう宮津産が姿を消して二週間、八月に入りいきなり出現!マグダムサイズ!それがさー何処産?わかれへんらしいです。たぶん福井の北の方、石川、新潟か?と分析。とり貝の殻を見るかぎりその方向だと。やらしいはなし、舞鶴、宮津産よりお値段がします。1・・・

2007年08月03日

夏の昆布締め

ぐじ(アマダイ)1.6キロ、長崎対馬つまみ、にぎりで提供いたします。食べごろは人それぞれだと思います。あこう(キジハタ)小さい方です。瀬戸内歯ごたえアリ。キリッとサッパリ。頭もきれいにしときますから小浜のあじ 仕込みを変えました。まぁーそ・・・

2007年07月31日

福井の小浜のアカウニ

夏が旬のうに。うにって北海道のバフンが一般的ですが、アカウニもバフン科に属しますとても小さいので開けるのに気を遣いますが、がんばります。がんばった結果。傷をつけずに割ったのもあれば、そうじゃないやつも。しかたないね。おかげでこのありさま!・・・

2007年07月24日

あんまりないよ

大きくなるのが早いから、この時期は。結構大小あります。それにチコ、マダイと混じってますが、鮮度がいいので、なんとかなるでしょう。Red Snapper レッド・スナッパー ほぼ40Kcalほど Littleをつけて関西では、小鯛、チャリコ・・・

2007年07月13日

トップブランド解禁

宮津産来ました。貝類の中では良質のタンパク質が最も多く!食べて体内でバランスのいい必須アミノ酸に変化します!人が作ったアミノ酸とはわけが違いますよ。鉄分、タウリンもあるよ。Cockle カックル すし1カン当たり約45.1Kcal&nbs・・・

2007年07月03日

きょうはこれ

北海道のむらさきうに6個割りました。握りこぶしぐらいの大きさで一粒一粒傷つけないよう慎重に慣れない仕事は特に気を遣います。これもそれも若狭の赤うにを持って来てくれへんからあいつがー(石田商店の遊人)手がけっこう汚れるネ。うにを割ってる業者・・・

2007年06月21日

夏ですか?

暑いね、風もヌルイし、シャワーでも浴びて、クーラーのきいた部屋で休憩でもどう?そんなことを思っちゃうぐらいあついって言うお話。きのう今日と舞鶴のとり貝の入荷がありませんでした。もう終わりかーこれだけあついとね扇の貝シリーズも岩がきとこいつ・・・

2007年06月12日

こんなカッコで来ます

すし屋じぁ〜大粒で形のいいキレイなのがテンコ盛りの木箱を想像しますよねそれがー こんなパックで!薄っぺらくて!自家製かい!だよね 夏に旬を迎える うにちゅうのうにがこれ!(大将のなかではね)まったくミョウバン(硫酸化アルミニウムカリウム)・・・

2007年06月10日

岩がき 小浜のやつ

大きいのが出て来ました!このサイズなら扇寿司でしょう。好きな方は漁場から送ってもらって御自分で!っておられますよね〜岩がき身を出すのが大変ですから、気を付けて割って下さいネ。大将もたかが6つですが気を遣います。一応プロですから、岩がきの汁・・・

2007年06月07日

昆布〆

夏の白身マコカレイです。今したところだからちょっと時間かかるよ活け締めにして神経抜きして3時間おいてから5枚に卸して、皮をひいて昆布の上にのせるだけだから簡単だよ。好みも分かれますが、昆布締めシタテ派、ちょっと置いた派身があめ色になった派・・・

2007年06月06日

並べて見たらわかります

左が天然 右2つが養殖足の黒色の濃さが違います。大きさも違います(もちろん個体差です)。殻の中に砂がたくさんあります(養殖)肝の中に砂(泥)が少ないです(天然)色の濃さについてはわかりませんが、天然は好きなところに行って、好きなもん食べて・・・

2007年06月06日

サンマ

はやっ 秋の味覚の代名詞、季語07年から変わるね。6月一発目がサンマとは・・・今年は何もかも早いね 今日のサンマで確信しました 潮の流れ?水温変化?サンマに関しては回遊できる水温(15〜18℃)があるから、暖かい所と冷たい所の差が大きくな・・・

2007年06月02日

もう終わりますよ

姥貝(うばがい)世間様では北寄貝(ホッキガイ)と呼ばれています。関西では生は人気ありません。なぜなら独特の臭いプラス紫色の身(加熱すると赤色になるんですが)のせいでしょう?臭みにかんしては北寄貝の仕込みを知らない店が多いから、ちゃんと手当・・・

2007年05月31日

赤いか700g(石田商店)

あるじゃん!大きい赤いか やっぱりこれぐらいじゃないとだめだね。夏に産卵期を迎える赤いか、お腹の子が大きくならない5,6,7月が甘みのある時期でしょう。9月中からはアオリイカに代わると思います。しかし今年はなんでもお魚の旬が前倒しになって・・・

2007年05月27日

日本海舞鶴産解禁

見るからに美しいとり貝本日からです。2日前にフライングした業者もありましたが生かしてはバレルので湯がいてパックでの出荷!もったいない今年は去年に比べたら漁獲量少ないかもしれませんねぇ〜まだまだほんまもんのとり貝の味知らない方がほとんどです・・・

2007年05月26日

バカガイ

アオヤギ のほうが名が通ってますよね。産地の名前です現市原市(上総青柳村)にちなむ名前です。バカガイは差別的な名前。口を開けて舌をダラ〜ンと出しているのが多いからだそう。関東では、すし種として春には欠かせないらしい。小柱なんかは関西の方に・・・

2007年05月25日

カンピョウ

夕顔の果実を薄く削って干したもの(ここまでは農家の方にしてもらって)を一晩水に漬けて戻してから仕込に入ります。よーく揉んで水気を切ります(あやこさんにしてもらいました)ここららは火との戦い!醤油、ザラメ、みりん 泡出るほど沸騰させてカンピ・・・

2007年05月24日

シラス

カタクチイワシの稚魚です。これを湯でて乾燥させたものを関西ではちりめんじゃこシラスを板状に乾燥させたのをタタミイワシ だそうです。お客様に正しい知識を伝えられず 反省しております。頭の中では、だいたいは分かってるつもりでいましたが、これ ・・・

2007年05月23日
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