あたたかくなって来た

アユ入荷。手間もんが増えます。でもすし屋にとっては腕の見せ所なので、やりましょう。にぎりでこんなんが出てきたらうれしいですよね大将なら。扇のコンセプト大将が楽しいなら客もそうですから、ぶれずに貫きましょう。最近新しい客人も増えて来てはいる・・・

2008年03月14日

茨城県のっ

　はまぐり好きなすし種のひとつです。湯がき汁を煮詰めてる間に、包丁で一仕事してます。貝柱、肝を取り除いてます。肝は大将が昼ごはんの味噌汁の中に入れて、いただきます。結構　香りがいいよ。仕込み中のＴＥＬは、8日（土）、１１日（火）の予約の問・・・

2008年03月07日

小浜市場休み

また雪が降ってます。日本海側はさぞかししけていることでしょう。本日東京市場が休みなので、ＯＢＡＭＡも休みだって、田舎の人は東京好きっていうかお金に弱いのである。っていうか、東京へ卸す業者が田舎の人を上手に使っているんですけどね。小浜のさば・・・

2008年03月05日

3月3日はイブ

月初めの大切な仕事をこなします。お豆腐屋さんからもらったおからで漬け床を調理します。扇では、さば、かすご、こはだなどを漬け込む貴重な裏技なのだ。調味料を合わして火にかけ炒ってます。大将的には07後期からの新しい仕込みですが、出来のよさに大・・・

2008年03月03日

本日20時スタートなのでもうひとつ

2月２１日（木）の本日の白身です。平目、鯛、きす、さより　中骨もきれいに抜いていますので食べやすいよ。後１０分になりましたので、このへんで仁妙が起きるのかよーもうすこし寝てくれー・・・

2008年02月21日

あと少し

2008.1.5（土）から営業です。きのうからの段取りをしていたおかげで、仕入れも少なく、おまかせのにぎり無事出来ましたでございます。始め良ければすべてよしでございます。去年の11月に塩漬けから、こしらえたぼらの卵巣も、味噌漬け二ヶ月いた・・・

2008年01月06日

07最後の営業外労働

出来上がりました！なんとタイムリーなブログでしょう。ちょうどあやこさんが助に来ました。ひとみは睡眠中。この品も納会に使われるのでしょう。ありがたいことです。ご贔屓にしていただき。マーケットも薄商いのなか動きだす通貨もあり観察中。08からの・・・

2007年12月28日

12月のこはだ

四国高知県から空輸のこはだ。今年一番の鮮度のよさです。生でも食べられるぐらいの品。今年は豊漁だったんでしょうね。結構はやくから、手ごろの形が仕入れる事が出来ました。12月でこのサイズって考えられませんでしたから、地球温暖化気になるところで・・・

2007年12月18日

長野県安曇野から今年最後のアンチエイジング

体を若返らせる何かがわさびにあるのだ！大将の知るかぎり、脳細胞の活性化。血液サラサラ。美肌。肝機能の再生。とこんなところですが、個人差はあるでしょうが、効果はあると思います。続けるとね。福井県小浜の鯛。こんなんも扇では昆布締めにしますので・・・

2007年12月05日

高価なイワシ

まるまる太った宮城沖金華山のイワシ。今シーズンはいい物少なかったので、期待していませんでしたが、ありました。よかったね昨日も客人には喜んでいただきました。イワシじゃないみたいって。骨を抜いてくれているのがありがたいねってことも。本日から１・・・

2007年12月01日

扇のかには２週間遅れ

１１月６日からかに漁解禁です。去年から本格的に芝山港のピンクたぐを仕入れてますから、高いのは困るので（去年は３万弱してたから）相場をずーと見てるだけでしたが、お手ごろな値段です。今年は景気低迷？でしょう。１．５万割ってます。安い！もちろん・・・

2007年11月23日

きたー１１月の大間はすごいぞー

朝１番に電話が鳴り、おーま入ったよ。魚体１９０キロ、こんなのがこんな田舎のすし屋でいいんですかっていうぐらいの、近年に覚えのない品物です。本日の客人に間に合わせる為に、パーツごとにばらしていきますもちろんひとりでは出来ません。あやこさんに・・・

2007年11月06日

久ぶりにタイムリーなブログ

きのう仕込んだコハダが食べごろに入りつつあります。今年は結構いい品、漁も多いみたい。なおかつ新しい手当てをしてみました。詳しい内容は言えませんが、きのうの仕事終わりにはあやこさんと二人で味見。きょうはもっと柔らかい、ソフトな、やさしいかん・・・

2007年10月24日

いくら

今シーズンも筋子が出て来ました。と言っても8月から出てましたが、品質がまだまだだったので、待機してました。10月からやってるよ。さすがに腰にくるね、中腰だから。去年までだったら、あやこさんの仕事でしたが、今年は勝手が違います。犯人は仁妙。・・・

2007年10月05日

扇の青もん

こはだ、あじ、さば、いわし4種揃いました。手間、時間のかかる仕込みですが、私たちの体には、いいんです。この中のだれかが、数年後には高級魚になってるかもね。借金してでも、食べなきゃ今のうちにね。値上がり必至。・・・

2007年10月03日

これからすし種もかわるかな

10月に入り扇の初もんは、九州のはまぐりからいきます。これがこの状態であれば、太平洋側を使ってもいいかなぁ〜と気にしてたので、仕事を終えすし屋に行きました。三人で。やっぱり使ってはった。千葉系の。煮はまぐり　10月〜5月まであるかな〜?す・・・

2007年10月02日

小浜のアオリイカ

やっと来ました、アカイカがなくなってまるまる1ヶ月になると思います。まだまだ小さいがいけますよ。アオリイカの手当ても結構気を遣います。それはこれです。いか墨です。これがまな板、手についたら、もう大変なことになっちやうよ。でも今日のようにい・・・

2007年09月28日

煮かき

早いものです。この前　夏の岩がきが終わったとおもえば　もう冬のかきが登場！身を取り出したオイスター殻（産業廃棄物です。ソース作ってる工場の困り者）北海道厚岸のかきです。生ではにぎりません。かき汁を逃がさず、かきのミルクを閉じ込める技の仕込・・・

2007年09月16日

青森県大間産２３０ｋ

今シーズン初9月物ですが、入荷！やっぱいいね！てんば（赤身）をはねた状態。これからおよそ2時間はマグロと戦います。8月もしばしば近海ものもあったみたいですが、まだまだ水気があるというので、声がかかりませんでした。いいのが来るまで待っていま・・・

2007年09月11日

車えびの昆布締め

天然の車えびの単価もグゥグゥとお求め安くなりましたので、たくさん買って仕込み＆はじめての試み。実はパクリネタ。これがなかなか、えびって寿司ご飯との相性がいいんでしょうネ。もちろんつまみに炙ってよし！ついでにボタンエビも同様に。８月から日本・・・

2007年09月03日

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