赤貝入荷

大分県産。本日から貝シリーズの一員です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　扇独自の仕込みをさわりだけ身を無傷できれいに割る。これが第一条件。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・

2009年10月14日

残り3ヶ月

10月ですね。さば、瀬戸内もんです。800ｇです。なんと小浜産も入荷してまいりましたが、まだ小さいね。キレイな質のいい脂ですね養殖じゃありませんね。しかし気になるのは、活け締めにしておりません。魚体に血が残ったまま死んだ状態です。業界用語・・・

2009年10月01日

小さい蛤

日本産。内海（湾内もの）です。小さく丸みを帯びた三角形、殻はつるつる光沢である、これが本種。名も栗のようである事から、浜の栗なーんだって。10月に入ると、外洋砂浜性の鹿島灘産が入荷してきます。そうそう赤貝もぼちぼちですなぁ〜。割れそうで割・・・

2009年09月26日

サンマとイワシ

秋を代表する魚たち、去年一昨年に比べると、安すぎるぐらい安い値になっております。現場では、漁に出て命を落とす若者がいるという事も忘れないでね。中羽イワシは脂ノリノリですね。これぞ秋のすし種と確信しております。もちろん仕事もんです。生ではに・・・

2009年09月21日

涼しくなってきましたね

あわび450ｇ、ホッキ貝、シーズン初の赤貝は福井県小浜産海底掃除底引き網漁もんです。まだ早いね。あわびは、蒸され中です。東京市場は上昇、ＮＹ市場も堅いです。やっぱりおかしいドル/円です。弱すぎ、金上げすぎです。水面下で何が、確定しています・・・

2009年09月17日

きょうは小鯛といっしょに

したい時には品物がなくて、ある時は本当に重なるもんです。連続につぐ連続、しかもシンコクラスに両肩パンパン、背中の肩甲骨（特に左）が、我慢出来ません。塩うつまでに3時間です。がんばってね。ガーナ戦逆転しました。ガーナの選手大げさで痛がりやさ・・・

2009年09月09日

今日はイワシもいっしょに

ここまでも大変で、ここからもそうそのとうり。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっと休憩。本日、カナダ、米と連休です。今週も金曜に9.11がやって来ます。何か出てくるかなぁ〜出てくるとしたら、4日、1・・・

2009年09月07日

夏も終わり

和歌山産の新ショウガをすしがりに仕込みします。ここまでがたいへん、後はかんたん、どの仕事も強弱が必ずあるもんです。この後に美しく変貌することにあいなります。唯一待ち時間なしで成果品までたどり着けます。こんなもんです。昔のすし職人ならたびた・・・

2009年08月28日

これで損は出来ません

宮城県塩釜産260キロ。ばらしていきます。三角（腹筋のない大トロ中の大トロ）を確保。角度を変えて、もう1回！とりあえず3つに分けて、出てくる血をキレイにとっていきます。外皮と腹皮をロスを出さずに引いていきます。大将の好きな部位。美しいにぎ・・・

2009年08月24日

梅雨明けですね。

きのうまでのむむぅーという暑さじゃありません。空の青さがそう太平洋高気圧です。雲の白さとのコンストラストの美しさ、少年時代の記憶と同じです。甲子園も始まります。マーケットの方は米雇用統計の粉飾もあり、約束どうり選挙までは12000を目指す・・・

2009年08月08日

少し手をかけて

キスです。軽く塩を打って、皮目に湯を掛けてにぎります。体線の中央にはピンクな色がでており、腹側は白じゃなく、銀でもなくそうそう真珠的な見る角度によっては変化する、美しい光物のひとつです。これから産卵期に入りますので、もう終わりだね。先日、・・・

2009年07月24日

下半期スタート

後は煮るだけです。23分にしました。ここまでするのに手間のかかります。うろこがありませんのでヌメリで体を守っています。これをしっかり取り除いてやらないと臭みが出る、煮あがりが美しくないっとなります。よそのすし屋にない穴子となります。年間で・・・

2009年07月08日

舞鶴の天然もの

今年は安いです。2500円してませんからね。養殖と違うところは、海底の砂をたくさん噛んでるものが多いですね。身質的に違いは感じられません。取引量の違いが価格に出ているだけのように思います。籠に守られたやつと生死を戦って人に捕まったやつの差・・・

2009年06月19日

小浜産。

お馴染みのぐじ（アマダイ）と赤うに。もう殻のままがセリにかかるようになってきました。久ぶりでしたけど、すべてキレイにむけるよう上達していました。指先が赤紫に汚れましたが仕方ないね。本日も休日ながら明日のための仕込み＆いつもの掃除を済ませて・・・

2009年06月14日

日本海もの

先週から入荷されてます。鳥取県赤碕港産。漁組も考えてます。キャッチコピーを作り、実際岩がきにシールを巻き付けるなど、コスト、手間をかけて販売に試みる（経営者としては勉強になります）。品物はかなりいいし、キレイに身も出しやすいです。これから・・・

2009年06月10日

あ

福井県小浜産。940グラム5170円。秋ぐちのやつに比べると粘りがないというかあっさりというか水ぽいんでしょうね。しかし鮮度は1級品です。旬とされるのが12〜2月という事ですから、難しいとこであります。別名　オキツダイ（興津鯛）駿河湾興津・・・

2009年05月23日

夏かも3

福井県小浜産。2つで730グラム7300円です。5時間蒸してもまったく小さくなりません。いい品物です。これも例年なら7月ぐらいからですから、海水温が高いんでしょうね。なんでもそうなんですが、産地が大事ですね下値のやつはいくらでもありますか・・・

2009年05月21日

夏かも2

福井県小浜産。毎年使わせていただいてますが、こんなのは初めてです。例年夏休みスタートの7月20日ぐらいからですから、なんと2ヶ月もフライング。しかもふっくらしてます。後色がそろってくればいうことありませんね。うにの旬は夏だという事を知らな・・・

2009年05月12日

夏かも

三重産。岩がき。夏がき。見た目大きくて薄いのが身の部屋が深いやつが多いですね経験上。本日から車えびも三重県産安乗です。さすがきれい。09バージョンの煮かきに変身。シンプルに決めてみました。調味料2つだけ、後は低温でゆっくりね。取り急ぎ。・・・

2009年05月12日

日本海です

石川県能登半島のやつが出てきました。もうひと回り大きいと1個2500円なり、値段は宮津産みたいです。こわいこわい四国、泉州、三重、愛知産とは異なり黒いあざみたいのが殻に染込んでます。それに硬いです。鳥のクチバシみたいなんで、とり貝って知っ・・・

2009年05月02日

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