[カテゴリー]:素材
手間のかかる小魚大好き。
この日のこはだ36匹いいですねぇ素晴らし過ぎてあっという間に売り切れました。大変でしたけどおいしいねぇを聞くと頑張った甲斐があります。今週も月。火。といきなり女神様に出会えましたです。米田さん、瀬在丸さん、満席ですいませんでした。次はいつ・・・
- 2006年03月15日
久しぶりのミョウバンなしのうにです。
まだまた夏まで長いですが淡路産の赤うにです。これを食べると北海道のバフンうには食べれません。これと後若狭の赤うにが出てきたらファンにはたまりません。ですよね。・・・
- 2006年03月15日
アユアユです。
昨日はフル仕込みで手当てが出来なかった琵琶湖産の稚鮎です。食べごろは明日からでしょう。立派な木箱に10匹入って2箱頑張りました。雪解けの綺麗な水で6月ぐらいまで元気で育ってね。アユアユ・・・
- 2006年03月15日
わさびがきたよ。
１Kで10本ですけど春向けて大きくなって来ましたよ。このわさびも扇寿司の主役のひとりです。・・・
- 2006年03月13日
かすご１９匹がんばります。
かすごも大変なんです。綺麗に鱗を取る所から始まります。３枚卸にして５分塩して３分酢をします。これはにぎりでいきます。本日も仕込みに追われました。でも、いい仕事が出来てこの仕事がわかっていただける方に、出会えて幸せです。明日も追われます。・・・
- 2006年03月07日
かなり小さいですけど１５個もとり貝です。
これから殻を割って、剥き身を開いて、３秒ほど熱湯を、くぐらして氷水に落とします。そこまでにかなり時間がかかります。４月から日本海産が出てくるかもしれませんねぇ、今年はとり貝豊漁かもしれませんよ。・・・
- 2006年03月07日
この頭がすごっい出汁です。
大きなぼたん海老１４匹仕入れました。本日のおまかせのおつまみ２番目にブルーも子を絡めてお出ししました。頭は赤だしに入れました。唯一仕込みに時間がかからない種です。８日に売り切れが決定しました。８日の貸切しっかり勤めさせていただきます。・・・
- 2006年03月07日
穴子も２０本仕込みました。
扇の穴子は違います。すごく手間がかかっています。ここで５時半です。３月４日大将の４０才になって１発めの営業です。１０席のカウンター満席のお祝い心に焼き付けます。ありがとうございます。今日は仕込みしんどかった其の分楽しかったです。皆様に楽し・・・
- 2006年03月04日
秋まで待てない鰯くん。
久ぶりに素晴らしい鰯です。まだまだ秋口のいわしには負けますけどね。これで本当は明日から食べごろ、明日からいい塩梅になります。・・・
- 2006年03月04日
いつもの事ですが全て大将が。
こはだ５５匹鱗をとって頭と尻尾をとってそれから卸します。その後塩をあてます。この大きさでこの身質なら２３分と決めました。５時半の営業に間に合うかプレッシャーがかかってきました。・・・
- 2006年03月04日
解禁です。
天然のほたて貝が解禁になって入荷してまいりました。キメの細かさとしっかり感がちがいます。よーく診察して女の子だけを3個だけよってまいりました。後は本日の貝シリーズです。別の器には蒸しあわびが御座います。茨城県波崎のはまぐりもご用意いたしま・・・
- 2006年03月01日
車海老です。
大体１匹４２Gあります。この車海老生きたまま串をさして熱湯に入れて５〜６分赤くします。火をとうして赤くなる物は赤くした方が甘味が出て絶対美味しいです。５月ぐらいからは背綿の所に、オレンジの内子が出てきて、車海老の旬を迎えます。・・・
- 2006年03月01日
わさびです。
長野県安曇野のわさびが来ました。本当は２Kからしか送ってもらえないのですが、わがままを言って１Kだけ送ってもらっています。まだまだわさび畑は、雪が深いですけど、春になれば、だんだん良くなってきます。これからも本わさびで、にぎります。・・・
- 2006年03月01日
帆実
本日は鳥取産の日本海近海本まぐろです。もうそろそろ仕事に戻ります。・・・
- 2006年02月24日
吉田十吉さんのうに
北海道目梨郡羅臼町知昭町14番地です。扇寿司では唯一大将の手がかからないすし種です。しかし扇は大切なうにに木の匂いが付くのがいやなので、慎重に木を外します。・・・
- 2006年02月24日
1週間ぶりの本みる貝です。
瀬戸内岡山産の学名ミルクイです。これから春にかけておいしくなるビタミンB2,カルシウム、鉄分が豊富です。みなさんが知っている白い貝は、このみる貝じゃなくて別種でナミガイと言うやつです。これからがまた大変。・・・
- 2006年02月24日
しっかりと脂がノッタこはだです。
水洗いから1枚卸で塩を討って35分余分な水気を取り除きます。これだけでも1時間は充分仕込みにかかります。まだまだ仕事に追われてます。一人ですから。・・・
- 2006年02月24日
島根県しん道湖の白魚
島根県しん道湖の白魚です。しんがひらがなですみません。ここのが一番大きいですね。扇寿司では、どの種もそうですが、すべてにぎり用に仕込み致しますので、白魚も淡いお醤油に漬け込みます。いいお魚は海水と淡水が交わる、汽水で生活してるんです。知っ・・・
- 2006年02月23日
若狭のさば
去年はまったく手に入らなかった若狭のさばが１月から２月にかけて大量に仕込みしました。ほとんど１年ぶりの若狭やっぱり美しいですねぇ。青色と銀色が美しいです。今度は１０月までお目にかかれません。・・・
- 2006年02月22日
淡路のいつもの穴子です。
手間が、かかるっんです。この仕込みは。しかし、東京で食べた穴子。こんな穴子を私も握りたい。それから２年かかってこんな穴子に変わりました。昨日も５年ぶりに来たお客さんも穴子は前の方がうまいって言ってました。そんな厄病神、気にはしません。扇寿・・・
- 2006年02月22日