大将からの心づかいです。

非加熱のキァビアです。５０グラム４つ手に入りました。まさし君ありがとうございます。膳所の田村さん少ししか盛りませんでしたけどイカガでしたか？岡本さん奥様本日は少しのにぎりですいませんでした。キァビアを召し上がってホシカッタものですから。そ・・・

2006年02月28日

すしにはシャンパーニュ

２月２６日のワインアンドSUSHIの勉強です。扇寿司の女神様が扇で幸せになるために大将はどうしたらいいかを見つけるため飲みます　食べます　喋ります。１番目はヴァルニエファニエールシャンパーニュから、２番目はピレーニュモンラッシェソゼ８９で・・・

2006年02月26日

帆実

本日は鳥取産の日本海近海本まぐろです。もうそろそろ仕事に戻ります。・・・

2006年02月24日

吉田十吉さんのうに

北海道目梨郡羅臼町知昭町14番地です。扇寿司では唯一大将の手がかからないすし種です。しかし扇は大切なうにに木の匂いが付くのがいやなので、慎重に木を外します。・・・

2006年02月24日

1週間ぶりの本みる貝です。

瀬戸内岡山産の学名ミルクイです。これから春にかけておいしくなるビタミンB2,カルシウム、鉄分が豊富です。みなさんが知っている白い貝は、このみる貝じゃなくて別種でナミガイと言うやつです。これからがまた大変。・・・

2006年02月24日

しっかりと脂がノッタこはだです。

水洗いから1枚卸で塩を討って35分余分な水気を取り除きます。これだけでも1時間は充分仕込みにかかります。まだまだ仕事に追われてます。一人ですから。・・・

2006年02月24日

島根県しん道湖の白魚

島根県しん道湖の白魚です。しんがひらがなですみません。ここのが一番大きいですね。扇寿司では、どの種もそうですが、すべてにぎり用に仕込み致しますので、白魚も淡いお醤油に漬け込みます。いいお魚は海水と淡水が交わる、汽水で生活してるんです。知っ・・・

2006年02月23日

若狭のさば

去年はまったく手に入らなかった若狭のさばが１月から２月にかけて大量に仕込みしました。ほとんど１年ぶりの若狭やっぱり美しいですねぇ。青色と銀色が美しいです。今度は１０月までお目にかかれません。・・・

2006年02月22日

淡路のいつもの穴子です。

手間が、かかるっんです。この仕込みは。しかし、東京で食べた穴子。こんな穴子を私も握りたい。それから２年かかってこんな穴子に変わりました。昨日も５年ぶりに来たお客さんも穴子は前の方がうまいって言ってました。そんな厄病神、気にはしません。扇寿・・・

2006年02月22日

林先生ご連絡出来ずにすみません

とうとう扇寿司に光が開通しました。そのため３日ほどホームページ、メールチェックできませんでしたので、先生のコメントも前文拝見できませんでした。アドレスも分からない状態ですので、ここを通してお返しします。ありがとうございます。・・・

2006年02月22日

きれいな鰯

たくさんの中から触り手繰って、選った鰯１６本塩して酢して青もん好きにはたまりません。・・・

2006年02月22日

舞鶴産本マグロ

今シーズン初めての近海本まぐろさすがに３０Kと小さいだけに色も味も薄いですけど、握った手の感じはさすが、天然近海本マグロです。スペイン、ボストン、奄美とは品物が違います。この状態で１週間寝かしつつお出しします。・・・

2006年02月21日

休みの日はいつもの磨き隊

ガスコンロも解体して磨くだけです。ステンレスの台も磨くだけです。まな板もカウンター磨きで残った磨き砂で擦って後は1日乾かすだけ、明日も雨降るなよ。この時点で16時となり、扇寿司の休みの姿勢終わります。後はお風呂を洗ってお湯張って、頭を剃っ・・・

2006年02月19日

山口県の３Kの天然の河豚です。

午前11時に締めました。あらは大将が3時に食べました。味噌仕立てで美味しかった。ポン酢じゃ天然の河豚の甘味はわかりません。上身はにぎります。お客様への心づかい返しです。2月までです。河豚は。・・・

2006年02月18日

89のポマールクロブラン、マシャール　ド　グラモン

2回もお電話頂きお時間会していただきありがとうございます。たくさんの素晴らしいお話お聞かせ頂きありがとうございます。11月の事故以来13日からちょっと過ぎました、2006、11月までやさしくいたします。林先生、奥様、扇寿司の女神様となり見・・・

2006年02月18日

5時30分が5時になっても大丈夫です真下さん。

旅行の帰りにお立ち寄り頂きありがとうございます。美味しく頂いています。またカジノの帰りにはこの海苔をお願いします。また色んなお話お聞かせ下さい。・・・

2006年02月15日

いつものジャパニーズ茨城波崎産

2月10日の水揚げで2日砂出しを済まして14日に扇寿司に到着しました。ちょうど向き身にした所です。これから煮はまぐりに変身します。次の水揚げは3月の何時になるかわかりません。去年のデータでは5月のゴールデンウィークぐらいで終わりました。・・・

2006年02月14日

三宅さん素晴らしい女神様のご紹介

山科のアニータ様チョコレート気遣って頂きありがとうございます。はじめてのお越しでお心づかいしっかり心づかい返し致しますので、またのお越しを心待ちしております。・・・

2006年02月14日

いつものジャパニーズ

大分県の赤貝18個手当てが終わりました。手前は肝です。お客様の中には貝類が苦手の方が、居られますけど本物の赤貝をちゃんと手当てしたものを経験してほしいものです。すし屋の中には注文を受けてから、殻を割るところから始める店もありますけど、扇寿・・・

2006年02月04日

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