[カテゴリー]:素材
きれいな鰯
たくさんの中から触り手繰って、選った鰯１６本塩して酢して青もん好きにはたまりません。・・・
- 2006年02月22日
舞鶴産本マグロ
今シーズン初めての近海本まぐろさすがに３０Kと小さいだけに色も味も薄いですけど、握った手の感じはさすが、天然近海本マグロです。スペイン、ボストン、奄美とは品物が違います。この状態で１週間寝かしつつお出しします。・・・
- 2006年02月21日
山口県の３Kの天然の河豚です。
午前11時に締めました。あらは大将が3時に食べました。味噌仕立てで美味しかった。ポン酢じゃ天然の河豚の甘味はわかりません。上身はにぎります。お客様への心づかい返しです。2月までです。河豚は。・・・
- 2006年02月18日
いつものジャパニーズ茨城波崎産
2月10日の水揚げで2日砂出しを済まして14日に扇寿司に到着しました。ちょうど向き身にした所です。これから煮はまぐりに変身します。次の水揚げは3月の何時になるかわかりません。去年のデータでは5月のゴールデンウィークぐらいで終わりました。・・・
- 2006年02月14日
いつものジャパニーズ
大分県の赤貝18個手当てが終わりました。手前は肝です。お客様の中には貝類が苦手の方が、居られますけど本物の赤貝をちゃんと手当てしたものを経験してほしいものです。すし屋の中には注文を受けてから、殻を割るところから始める店もありますけど、扇寿・・・
- 2006年02月04日
これが本物のみる貝です。
入荷しました。これがみる貝です。この水管の部分をにぎります。しかしこの黒い皮みたいな物を取り除くのが難しいのであります。・・・
- 2006年01月30日
残った平目を昆布〆にするんじゃないんです。
大分県産の3Kの平目です。天然の白色がきれいですねぇ。これから〆て頭を落として尻尾も切って、神経を抜いて4時間血抜きをしてから、捌いて昆布〆にします。1日に寝かしたら飴色の平目の昆布〆の出来あがりです。・・・
- 2006年01月27日
1月なのに観音寺のしゃこ
珍しいですねいつもなら5月から8月にしかいい子持ちがないんですけど、いいのが出ましたよ、なんと1月にそれをいつもどうり、漬け込みにしました。手間暇かけた、漬け込みのしゃこです。どうぞ・・・
- 2006年01月24日
日本海若狭のぐじ
日本海若狭のぐじ780Gです。おまかせ戴いたおつまみの中の一品です。種を切るような感じでひと切れ、それを笹にのせてそのまま炙っていきます。それとぐじの骨蒸しも、天鯛よりも濃いですよ。・・・
- 2006年01月18日
1分ちょっとしか熱湯に浸かってません。
岡山県下津井産のたこです。本日は大2本ですが、たこの足は8本有りまして大きいのが4本、小さいのが4本あります。そのたこを、塩を使わないでたこが持ってる、ぬめりをとるために、揉みます。けっこうこれがしんどいです。おっとその前に、吸盤のひとつ・・・
- 2006年01月14日
茨城県波崎産のはまぐり
]]]茨城県波崎産の1月11日の水揚げの蛤が2日砂だしされた後、送られて来ました。この蛤を剥き身にするのが大変難しいです。5月ぐらい迄は水揚げがあると思います。煮はまぐりです。・・・
- 2006年01月14日
1月のとり貝
活生とり貝入荷まだ1月10日ですよ今年もあれば値段は関係なく仕入れしますので、ファンの方はぜひ・・・
- 2006年01月10日
まだ若狭物がありません。
瀬戸内の広島産です。さばもどうでしょう3月ぐらいまでなので日本海若狭産を今年も探し続けます。それで写真の状態で後1時間ほど塩です。それから酢に浸かります。・・・
- 2006年01月06日
４Kの平目です。
去年の末ぐらいか１．５Kほどの大きさしかいい物しかなかったけど今年の初物はなんと４Kの女の子の平目です。・・・
- 2006年01月06日
今年初物の津居山
日本海の大雪の中1月3日の水揚げの山本商店の釜揚げのかにです。・・・
- 2006年01月05日