水が冷たいです。
引き続き寒波が定着するそうです。今週も小浜屋さんは休み確定ですね。
太平洋側の漁でもってる感じです。


愛媛県三崎港水揚げのサバ900ｇと大きいですがノンオイリー。
なので塩薄い目で3時間ほどかけたいと思います。時間がきたら、サバが出した水分の量を見て判断します。あとは血が固まるのも判断の目安になりますよ。すし屋の重要な仕事のひとつである『塩で殺して、酢で締める』の前者ですから、魚とくに青魚に共通する生臭さが脂ですので、塩をすることによって（浸透圧）水分と混ざって出て来る嫌な脂を出し切るのが大切です。ひとみなんかは、サバ大好きです。嫌いな方は両親に問題があったと推測されます。
また今度は、『酢で締める』の調理科学を大将の言葉で書きたいと思います。