明日のために
2009年02月18日
先週から注文してたクエです。もちろん天然です。養殖もありますし、クエモドキもあります。3.5ｋ4万円。高級魚です。アコウ（キジハタ）の大きいバンにあたります。深海魚。アコウに比べると脂がすごくあります。これから〆て5時間血抜きしてからおろしますね。被写体が動くとブレます。
うろこをすき引きにして、白い皮に見えますが、5時間後にはうすい金色に見えます。神経の通っている骨髄に金串を刺して、神経を潰します。そのままでは生きようと体内に熱をもとうとするので、身質が傷みますからね。
片身をおろして、身質、味をチェック！明日のにぎり用に昆布〆の仕込み。
頭も明日の骨蒸し用におだしの仕込みです。完了。